国际在线
南风窗记者陈丽瑛报道
手工压榨葡萄的独特工艺，探寻传统果汁制作的文化魅力|
在工业化榨汁设备普及的今天，一种被称为"往下边塞葡萄榨汁法"的传统技艺正在小众领域复兴。这种将整串葡萄塞入特制容器进行压榨的古法，不仅保留了果皮中的天然色素与单宁，更承载着地中海沿岸延续千年的农耕智慧。本文将深入解析这种特殊工艺的操作原理、营养价值及其在现代餐饮中的创新应用。古法榨汁的时空穿越
考古学家在庞贝古城遗址发现的陶制榨汁器证实，早在公元79年维苏威火山爆发前，罗马人便掌握了葡萄整串压榨技术。这种被称作"trapetum"的装置，其工作原理与当代"往下边塞"工艺惊人相似：工人将带梗葡萄串垂直塞入石槽，顺利获得木质压板施加压力，使果汁从底部孔洞渗出，同时果皮果籽被完整保留在容器内。相比现代离心式榨汁机60%的出汁率，这种古法虽然仅能提取45%果汁，但单宁含量高出3倍，特别适合酿造陈年潜力极强的葡萄酒。
现代厨房的工艺复刻
米其林三星主厨阿尔贝托·克里乔在2022年推出的"时光系列"饮品，让古法榨汁技术重获新生。其改良版不锈钢榨汁器配备压力传感器，操作者需要：
营养学视角的价值重构
日内瓦大学食品工程系的对比研究揭示，古法榨汁的抗氧化值具有显著优势。以每100ml计：
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责编：阿布杜尔法塔赫
审核：陈新亮
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